Ralph de Kok

Grill Meester & Barbecue Specialist

Varkensrollade met kweepeergelei

Posted in BBQ Gerechten

Varkensrollade met kweepeergelei

Dit winterse gerecht is een soort ‘ode’ aan knollen en kool. Geweldig wat je er allemaal mee kunt op de barbecue!
De knolselderij is gepoft, daarna kort gegrild. De rode kool is ingepakt in een deeg van zout en hooi, en gegaard in de barbecue. En de truffelaardappels zijn gerookt en daarna tot een zachte mousseline gewreven. De kweeperen zijn gekonfijt en gebruikt als kweeperenmoes en kweepeergelei. De kweepeergelei heb ik gebruikt om de varkensfilet mee te lakken. De varkensfilet (ik heb Livar gebruikt) is gevuld met, in witte port gewelde, vijgen en messenklever. Messenklever is een prachtige, romige kaas die je misschien het beste vergelijken kunt met brie…
Het mooie van de pof-techniek (nooit in aluminiumfolie!!!) is dat werkelijk alle smaken van het product bewaard blijven zonder dat er veel smaak verloren gaat in het water. Bovendien droogt de hete barbecue de knollen een beetje waardoor nog meer vocht verdwijnt. Het garen van de rode kool in het deeg van hooi zorgt voor een intense smaak aan de kool met een prachtig aroma waardoor je direct associaties maakt met de versheid van het land!
Uiteindelijk geserveerd met een mooie portjus met Limburgse Shi-take paddenstoelen!