Ralph de Kok

Grill Meester & Barbecue Specialist

Warm gerookte Zalm met gepofte Bietjes

Posted in BBQ Recepten

Warm gerookte Zalm met gepofte Bietjes

Met honing-dillemayonaise en rode bietencrème

Porties: 4
Moeilijkheidsgraad:3ster

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Gril tijd: 15 tot 45 minuten
Gril methode: Roken, direct grillen gerookte zalm met biet 2

Ingrediënten

Voor de honing-dillemayonaise:

  • 100 gram crème fraîche
  • 100 gram Zaanse Mayonaise
  • 1 bosje dille, fijn gehakt
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel Eagle Chilli sauce
  • peper & zout
  • 4 x 180 gram zalmlende met huid
  • grof zeezout
  • suiker
  • verse laurierbladeren
  • 2 rode bieten
  • 1 gele biet
  • 1 chioggia biet
  • 1 bosje radijskiemen
  • 30 gram rucola

Voor de zoetzuurmarinade:

  • 50 ml water
  • 50 ml azijn
  • 100 gram suiker
  • 1 cm gemberwortel, in dunne plakjes

Voor de bietencrème:

  • afsnijdsels van de gepofte rode bieten
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 1 cm verse gemberwortel
  • eetlepel balsamicoazijn
  • scheutje olijfolie

Benodigdheden:
– Whiskyvaten rooksnippers (merk: Smokewood!) gerookte zalm met biet 1
– Keukenmachine
– Ronde steker
– Spuitflacon

Bereidingswijze
Marineer de zalm in grof zeezout, suiker en laurierblad. Laat dit twee á drie uur staan in de koelkast en verwijder dan al het zout, suiker en laurier. Spoel de zalm af onder koud stromend water en dep droog.
Leg de rode en gele bieten rechtstreeks in de gloeiende kolen en laat ze 30 á 40 minuten poffen. Draai ze regelmatig. Haal ze uit de barbecue en verwijder de zwartgeblakende schil. Snijd dunne plakken van de bietjes en steek ze uit met een ronde steker. Bewaar de afsnijdsels van de rode biet en doe dit in een keukenmachine, samen met de gember, balsamicoazijn en een eetlepel crème fraîche. Voeg een snufje zout en een klein scheutje olijfolie toe en doe in een spuitflacon.
Zoetzuurmarinade:
Verhit de ingrediënten voor het zoetzuur in een pannetje en laat een kwartiertje staan. Snijd flinterdunne plakjes van de chioggia biet en marineer deze 15 minuten in het zoetzuur.
Honing-dillemayonaise:
Doe alle ingrediënten in een kom en meng door elkaar. Maak op smaak met peper en zout.

Rook de zalmlendes op een smoker of Big Green Egg (op exact 68°C voor het mooiste resultaat!) in ongeveer 15-20 minuten. - Ikzelf gebruik hiervoor de 60 jaar oude whiskyvaten snippers van Smokewood. Ik week de snippers 5 minuten voor in een bakje water. - Haal de zalm uit de barbecue en verwijder de huid. Breek ze in stukken en verdeel over de borden. Maak de gewassen rucola op smaak met wat olijfolie, peper en zout.
In de lente is het tof om witte asperges erbij te serveren: Schillen en 8 minuutjes blancheren, daarna kort afgrillen op een hete barbecue…!